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http://eater.com/archives/2014/07/07/eater-elements-peter-luger.php글을 번역/편집한 것입니다. 제가 좋아하는 내용만 남겼기에 원문과는 차이가 많습니다. 멋대로 제가 써 넣은 내용도 많으니 꼭 원문을 참고하시기 바랍니다.



다들 아시는 뉴욕, 아니 미국 스타일의 스테이크를 대표하는 스테이크 하우스, 피터루거 이야기입니다. Eator 편집자인 Nick Solares가 피터 루거의 사장인 Jody Storch와 인터뷰 및 취재를 멋진 기사로 정리했네요. 위의 사진이 바로 피터루거를 대표하는 메뉴, 포터하우스입니다. T본과 비슷하긴 하지만, T본에 비해서 '안심'부위가 더 큽니다. 


1. 고기를 어떻게 고르는가?

피터루거를 대표하는 메뉴 Portherhouse에 쓰일 고기는 USDA Prime 등급입니다. 최상등급 고기지요. 하지만 Prime이라고 해서 덜컥 구매하는 것은 아닙니다. 피터루거에 명성에 맞는 품질을 가지고 있는지는 우리가 직접 확인합니다. 다른 가게와는 달리 우리는 가져다주는 고기를 그대로 쓰지 않습니다. 매일매일 Meat Market에 가서 우리가 거래를 맺어온 공급자들이 자신하며 내놓는 최상의 고기를 보고 직접 고릅니다. 발품을 파는 만큼 고기 품질은 좋아질테니까요. (We really actually do it and it takes a lot of legwork.") 


고기에서 중요시하는 것은 색깔, 지방, 마블링입니다. 변색되지 않은 뚜렷한 핑크색(robust pink) 고기가 좋지요. 특히나 중점적으로 보는 것은 지방이 균일하게 분포되어 있느냐는 것입니다. 지방이 균일하지 않으면 드라이 에이징 했을 때 균일하게 숙성이 되지 않고 열을 가했을 때 골고루 조리되기 힘듭니다. 또한 지방과 살코기의 구조 자체도 좋아야 합니다. 흔히 고기의 Texture라고 표현하는 데 저는 고기를 고를 때 엄지손가락을 고기의 중앙부에 가져다 대 봅니다. 만약 지방부위가 딱딱하거나 상태가 엉망일 경우, 절대 구입하지 않지요. 또 중요한 것은 포터하우스 부위만을 구입하지 않고, 소의 신장에 붙어있는 두꺼운 지방 부위와 간받이 부위가 함께 붙어 있는 상태로 잘라서 구매합니다. 그 부위가 우리 드라이에이징에 필수이기 때문이지요. (아래 사진을 보면 됩니다. 살코기 이외에 나중에 잘라버릴 두꺼운 지방이 함께 있습니다)


2. 비밀중의 비밀. 드라이에이징

피터루거가 전설이 된 이유는 바로 드라이에이징 스테이크를 뉴욕에 처음으로 제대로 소개했기 때문입니다. 많은 레스토랑이 이를 흉내내기 시작했고 피터 루거 출신의 요리사가 만든 레스토랑도 제법 있습니다. 차별화하기 위해서 50일 가량 긴 숙성을 하는 업체도 있습니디만, 어느 업체의 드라이에이징 스테이크라도 피터 루거와 비교되는 걸 피하지 못합니다. 피터 루거는 드라이 에이징 스테이크의 기준이고 전설이니까요. 


왼쪽이 드라이 에이징 하기 전, 오른쪽이 28일 숙성을 마무리한 고기입니다. 신장 쪽 지방이 두껍게 붙어 있는 걸 알 수 있습니다. 마블링은... 사실 그다지 균일하지는 않네요. 뭐.. 사장님도 원칙만 이야기한 거겠죠.^^


수백만 달러 가치가 있다는 드라이 에이징 고기들의 자태. 참고로 드라이 에이징은 어느 정도 넓은 공간에서 하는 것이 좋다고 합니다. 이유는 공기의 흐름이 매우 중요한 역할을 하기 때문에 약간 넓은 공간에서 해야 한다고 하네요. 피터 루거에서는 온도/습도는 비밀로 하고 있지만 온도는 -1.7도에서 3.9도 사이, 습도는 75~85% 정도가 적합하다고 보통 이야기 합니다. 숙성기간은 28일 정도인데, 이 기간이 지나면 수분이 빠져나가고 (대략 원래 무게의 25%가 줄어듬) 맛이 농축되며 단백질이 활성화되어 향이 강해집니다. 


약간의 파란 부분이 보이시나요? 곰팡이 입니다. 국내 많은 레스토랑에서는 온도를 낮게해서 곰팡이가 안생기게 하는 경우가 많은데, 피터루거에서는 이런 곰팡이가 소고기의 육향을 매력적으로 하는 데 중요한 역할을 하기 때문에 습도/온도를 그 상태에 맞도록 조절하고 있다고 합니다. 이런 관리 덕분으로 피터루거의 스테이크는 '미네랄이 느껴진다.'라는 평가를 하고 있는데요 그 만큼 향이 숙성되었다는 거겠죠. 마치 와인처럼 말입니다. 뭐... 간자키 시즈쿠 같은 이는 피터 루거의 스테이크를 먹고, 눈을 감고 신대륙과 구대륙의 중간적인 맛이.. 어쩌고 할 수도 있겠습니다.^^ 옆에 있는 신장 부위의 두꺼운 지방은 안심을 보호해 주는 역할을 하여 수분이 빠져나가도 안심 부분은 촉촉한 느낌이 들게 한다고 합니다. 피터루거의 드라이에이징 룸을 제대로 보고 싶으신 분은 2008년 NY Times의 이 기사를 보세요. 파노라마로 보실 수 있습니다. 


숙성이 끝난 부위는 이렇게 기계 톱으로 한 접시 분량씩 자르게 됩니다. 고기를 자르는 장인이 동양분이시네요. 중국계 같긴 한데 어쩌면 마장동에서 한 칼 하시던 한국인일지도?



두꺼운 지방을 잘라냅니다. 젊은 후배는 고수의 솜씨를 열심히 배우고 있네요.

말라서 먹지 못하게 된 부분을 떼어냅니다. 


곰팡이 같은 부분도 다 잘라내지요.


원래 지방이 참으로 두꺼웠군요. 


고기 정육이 다 끝나고 나면... 


식당으로 운반합니다. 


3. 고기는 온도의 예술이다! 

피터 루거의 사장 왈. "우리가 뛰어 난 것은 우리가 잘 하는 것만 합니다. 그 이상을 하는 척을 하지 않지요.!" 뭔가 일본의 "당연한 일을 당연히 하는 게지." 풍의 자뻑 말투 같습니다만. 하지만 설명을 자세히 읽어보면 피터루거 처럼 하기가 얼마나 어려운지를 알게 됩니다. 개인적으로 스테이크 하우스를 표방하는 국내 식당에서 제대로 온도 관리를 하는 걸 보기가 힘들지요. 청담동의 모 유명 스테이크 집은 점심전에, 산더미처럼 구워든 스테이크에 살짝 불만 입혀서 다시 팔고, 가로수길의 어떤 집은 생각하기도 싫네요. 아마도 유명 블로거 관리만 엄청 하는 듯..... 화를 내면 한정이 없지만 그 비싼 돈을 받아 쳐먹고 싶으면 일단 집에서 제가 굽는 것보다는 맛있어야 할 거 아닙니까? 버럭버럭!


어쨌든 피터 루거로 돌아가서, 이 집의 쿠킹 프로세스는 하나의 예술과 같습니다. 당연한 이야기지만 어떤 것도 미리 구워지거나 구운 상태에서 기다리거나 하지 않습니다. 만약 어떤 테이블에서 레어와 웰던을 주문한다면, 웰던을 먼저 굽고 시간에 맞추어 레어로 구울 고기를 올려서 똑같은 시간에 서빙될 수 있게 합니다.


고기 기름이 고기 맛에 영항을 덜 미치도록 모든 구이는 브로일러(윗불)에서 굽습니다. 브로일러의 온도는 대략 420~450도까지 올라가며, 굽기 시작하기 직전에 소금으로 시즈닝합니다. 드라이에이징이므로 소금을 미리 뿌려둘 필요가 없죠. 물론 브로일러로 굽는 게 정답이라고 하기는 어렵습니다만 스테이크를 계속 구워야하는 레스토랑이라면 이보다 나은 기기를 찾기는 어렵지요.  


구워집니다!


다 익었네요!!


자! 다른 집과 다른 피터 루거의 또다른 개성이 나옵니다. 바로 버터죠. 흔히들 고기즙이라고 알고 계시는 분도 있던데 서빙하기 전에 일단 버터를 접시위에 뿌리는 게 피터 루거 조리법의 또다른 특징입니다. 버터의 풍미를 추가하는 건데 이 것 때문에 피터 루거의 스테이크를 너무 미국적이고 지나치다, 그냥 서빙해주는 게 더 좋을텐데.. 라고 하시는 분도 있습니다만, 어쨌든..


대부분의 주문은 미디엄 레이입니다. 겉은 불맛이 남고, 가운데는 핑크여야 한다는 의미지요. 

그런데 가져나가기 전에 피터 루거에서는 또다른 짓을 합니다. 일단 버터위에 고기를 넣고, 고기를 자릅니다!


고기 자르면 육즙 빠져나간다는 분께는 이상하게 보일지도 모르겠지만, 버터와 고기즙을 섞어 피터루거 스러운 향을 만드는 과정이라고 볼 수 있겠습니다.


피터루거 스테이크의 또 다른 특징입니다. 레스팅을 전혀 하지 않습니다. 버터를 붓고 자른 다음 주문에 따라서 가장 센 불로 한번 더 굽습니다. 저도 스테이크에서 레스팅의 효과를 그렇게 높이 보지 않기 때문에, 온도를 달리해서 두번 굽는 방법을 선호합니다. 물론 가정집 장비로는 불가능한 일이니, 편법을 씁니다만.


마무리 된 스테이크. 


온도에 맞춰서 프라스틱을 꽃아둡니다. 부처스컷에서 흉내내고 있지요. 사실 미국에서도 많은 레스토랑에서 쓰는 방식입니다. 피터루거가 처음 도입했는지는 모르겠지만.



4. 서빙은 미국식.

온도에 맞춰서 나온 스테이크는 그야말로 지글지글 끓는 상태입니다. 테이블 주위로 향이 가득해지죠. 뭐 다른 테이블도 마찬가지라 향은 금방 익숙해져 버립니다만.


포터 하우스, 서빙할 때 버터와 고기즙이 접시의 바닥쪽으로 가도록 접시를 한번 기울였다가 테이블 위에 놔줍니다. 


두개의 스푼을 집게처럼 써서 등심부위 한점과 안심부위 한점을 접시에 따로 담아줍니다. 그리고 바닥의 버터와 고기즙을 스푼에 담아 고기에 부어주죠.

 

멋들어진 핑크빛의 스테이크입니다. 미국스런 진한 맛에 피터 루거의 특제 소스를 살짝 뿌려 먹어도 좋습니다. 다녀온지 벌써 몇년이 되었는데 언제쯤 다시 방문할 수 있을까요? 


피터루거의 외관!


실내. 



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