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[[7/10일 추가 내용입니다. 추천 제외합니다. 최근 몇번 방문에서 만족스럽지 못했네요. 다시 찬찬히 맛보니 하나하나 맛볼 때는 특색이 있는데 두개 이상 조합해서 먹으면 먹기가 어려워집니다. 왜 그런가 생각해보니... 하나하나의 맛이 단맛이 너무 강한 느낌입니다. 그리고... 사장님이 가게에 있는 걸 최근 몇번 방문에서 보지 못했습니다. 가게가 안정화 된 것 같지도 않은데 가급적 가게에 계셔야 하지 않을까 싶습니다.]


[[5/6일 추가 내용입니다.

와. 주인 분(이탈리아분)이 기계 사용에 더 익숙해 지셨나봅니다. 오늘 먹은 건 정말 이탈리아에서 먹은 것 처럼 질감이 쫀득쫀득 했거든요. 먹으면서 정말 즐거웠습니다. 아시다시피, 젤라또와 아이스크림은 거의 같은 재료로 만듭니다. 아이스크림은 젤라또에 비해 크림과 계란(노른자)가 많이 들어가고, 젤라또는 우유가 더 많이 들어갑니다. 즉 젤라또의 지방 성분이 일반적으로 좀 적은게 차이점입니다. (절대적인건 아니구요)


성분도 중요하지만 젤라또다운 질감도 중요합니다. 그동안 한국 젤라또 가게에서 불만스러웠던게 이 질감이었거든요. 젤라또다운 질감을 만들어 내려면 공기 비율이 중요합니다. 아이스크림이든, 젤라또든 성분의 대부분은 물+재료이고, 이 성분을 낮은 온도에서 결정화시킵니다. 이때 아이스크림은 재료를 엄청나게 빠르게 섞고 급속히 냉동시킴으로써, 결정 사이에 많은 공기를 침투시킵니다. 이걸 'overrun'이라고 하는데요, 고급 아이스크림은 대략 25% 정도 오버런 시킵니다. 즉 공기없이 그대로 결정화 시키는 것보다 공기를 많이 섞어 부피를 25% 늘리는 거죠. 저급으로 내려갈 수록 빠르게 섞어서 공기 비중을 늘립니다. 저급 아이스크림 중에는 90%까지 공기를 섞는 경우가 있다고 하네요. 즉 아이스크림이 싸다면, 공기를 많이 섞던지, 재료를 싸구려로 썼던지 둘중에 하납니다. 젤라또는 아이스크림보다 공기 비중을 낮추기 위해 느린 속도로 섞어주고 천천히 얼려주어 독특한 질감을 만들어 냅니다. 



천천히 섞기 위해서 중요한 게 기계의 성능입니다. 이 집 기계는 한국에서 처음보는 이탈리아 젤라또 기계인데요, 이 기계의 제작사에서는 위와 같이 재료를 넙적한 통이 아니라 폭이 좁은 Vertical 형태의 전통 방식의 통에서 섞고 얼려야 제대로된 젤라또 질감이 난다고 주장하고 있습니다. 실제로 다른 젤라또 가게에서 내지 못하는 질감을 내는 걸 보니, 그 말이 맞는 것 같기도 하구요. 


손 크신 이탈리아 사장님이 젤라또를 퍼주고 계심



젤라또 다운 질감의 또 하나의 요소는 보존 온도입니다. 일반적으로 젤라또는 아이스크림보다 높은 온도에서 보존해서, 먹을 때 단단하지 않고 약간 녹은 상태가 유지되게 합니다.  딱딱하거나 점성이 없으면 그 집이 젤라또를 잘 못 보존하고 있다는 거죠. 젤라띠나 일젤라또 가게의 진열장을 만져보시면 온도가 그리 차갑지 않은 걸 아실 수 있고요, 현지에서 종종 뚜껑도 덮지 않고 진열시키는 가게가 있는 것도 온도가 약간 높아도 상관없기 때문입니다. 


결정적으로 기억해 두셔야 할 거! 한국 주인분과 이탈리아 주인분 두 분이 계신데, 한국 주인분이 주실 때보다 이탈리아 사장님이 주실 때 양이 월등히 많이 주십니다. . 지나가다 한국 사장님 없으면 앗싸하면서 들어가서 주문하시길!]]


이탈리아 사장님이 퍼주신 양, 한국 사장님의 1.5배임. 


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가로수길에서 압구정으로 가는 길에 새로 생긴 젤라떼리아 '일 젤라또'를 다녀왔습니다. 4/23일 프리오픈을 했다고 하니 아직 생긴지 얼마 안되는 가게 입니다. 이 가게에서 남쪽으로 조금만 걸어가면 르타오(LeTAO)도 있으니, 이 동네 디저트 선택폭이 더욱 넓어진 것 같네요. 환영할만한 일입니다. 가로수길 규모에 걸맞지 않게 주목할만한 젤라또 가게가 없었는데, 이 가게는 금방 주목을 끌지 않을까 싶네요. 이제 점점 더워질테니까 말이죠.



일젤라또, 영어 이름 Il Gelato By Baik and Cavallaro에서 알 수 있듯, 한국인 백사장님과 이탈리아인 카발라로 사장님이 합작해서 만든 가게인 듯 하네요. 이탈리아분이 제조를 맡으시고 한국인은 자본 및 마케팅을 담당하는 거겠죠. 둘 다 볼로냐의 젤라또 학교(?)에서 수학하신 동문이라고 합니다. 볼로냐의 유명한 젤라또 집 La Sorbetteria Castiglione의 맛을 그대로 재현했다고 홍보하고 있는데, 볼로냐에 가본 적이 없으니 저야 그런가보다 할 밖에요. 서울에서 이탈리아 사람이 직원이 직접 젤라또 가게를 연 적이 있던가요? 제가 아는 한 기억이 나지 않습니다. 


가게 대부분은 제품을 만드는 공간입니다. 젤라또를 만드는 기계도 들어와 있네요. Cattabriga effe 6. 제법 커요. 확실히 이탈리아 기계스럽군요. 한국산 젤라또 기계도 있지만, 그런 기계들은 전부 사각형의 냉장고 같이 생긴 기계인데, 이탈리아의 에스프레소 기기나 젤라또 기계들은 그런 기계를 들여다 놓은 것 조차 가게 선전이 되어 버리죠. 그게 커피 머신도 그렇지만 젤라또 기계도 이탈리아가 꽉 잡고 있는 이유고요. 뭐 자기네가 원조인 음식을 가장 잘 이해하고 잘 만드는 건 어쩔 수 없는거겠지만, 이탈리아 기기 디자인은 정말 넘사벽인 듯 합니다. 사용해 본 적이 없어서 저 디자인이 쓰기 불편한가 여부는 모르겠지만요.



새로 생긴 가게니 한 번 들어가 맛을 보는데, 고르기 전에 다양한 젤라또를 맛볼 수 있게 해주십니다. 대략 열 종을 맛본 것 같아요. 젤라띠 젤라띠도 초기에는 여러 맛을 볼 수 있었는데 지금은 맛을 볼 수 없고 구매만 할 수 있죠. 솔직히 고르기 전에 여럿을 맛보는 게 즐거움이 필요한데 아쉽습니다. 젤라띠 젤라띠에 갈 필요 없게 만드는 이런 새로운 업체들이 많이 등장하면 좋겠습니다. 쌀, 딸기 소르베, 티라미스 3개 종류를 주문했습니다. 가격은... 착하지 않네요. 3종류 한컵에 6,000원입니다. 



매장이 협소해서 자리가 없는 관계로 밖으로 나와서 먹어야 합니다. 뭐 나름 운치 있네요. 여름에는 콘으로 골라서 들고 다니면서 먹는 게 좋을 것 같네요. 맛은 괜찮습니다. 젤라띠 젤라띠에 비해 밀리지 않습니다. 


조명을 바꿔서 한 컷 더. 이 쪽 조명이 좀 더 원 색감에 가깝습니다. 특이하게 티라미수에는 케이크 처럼 빵이 섞여 있더군요. 커피 맛이 진합니다. 쌀도 맛있고 딸기도 괜찮네요. 상당히 맛있는 젤라또 였습니다. 젤라띠에 굳이 갈 필요 없게 만들 만큼요. 


그렇다고 미국이나 이탈리아에서 먹어본 젤라또보다 맛있었나? 라고 하면 말씀드리기 곤란하네요. 솔직히 맛이라는게 주변 환경에 따라 영향을 받기 때문에, 어디서 젤라또를 먹어도 피렌체나 마이애미 여행중에 맛본 젤라또의 그 맛이 나오지는 않으리라 생각합니다. 하지만 개인적으로 한국에서 젤라또를 만들어서 이탈리아 맛을 따라가기 어려운 점은 '우유의 품질'에 있다고 봅니다. 보통 치즈를 잘 만드는 나라가 아이스크림도 맛있을 수 밖에 없는데, 그건 우유 품질이 좋아야 하고, 가격도 대체로 좋기 때문이지요. 한국은 우유 품질은 낮고 가격은 높기 때문에... 좋은 치즈나 아이스크림을 만들기가 그만큼 힘들것 같습니다. 


한 번 밖에 안가봐서 뭐라 말씀드리긴 곤란하지만, 제가 맛본 것만 기준으로 말씀드리면 한국에서는 손꼽을 맛입니다. 더 가봤는데 2015년 5월 현재는 한국에서는 여기가 제일 제 입맛에 맞습니다. 가로수길에서 디저트가 생각날 때 여름엔 여기가 먼저 생각날 듯 하네요.


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